Indrė SKABLAUSKAITĖ

Pasakojome, kad lietuvininkų nameliuose visuomet kvepėjo ruginės duonos kukuliais. Minėjome, kad šiame, turtingame krašte ir valgiai buvo kitokie, ypatiški, tad šįkart trumpai apie tai, ką mažlietuviai apibūdindavo: „Valgiai buvo šventi, sunkiai uždirbami, nieko nederėjo pamesti…“

Seniausios žinios apie maistą, kaip ir daugelį lietuvininkų gyvenimo faktų, gali būti iškraipytos, neatitinkančios tikrovės, bet tokie užrašai likę, tad apie juos reikia kalbėti.

Pirmosios žinios atkeliauja net iš XV amžiaus: Semboje vyskupavęs M.Jungė, įsakė prūsams susiprasti ir šermenims daryti mažesnį kiekį alaus bei skersti menkiau gyvulių.

Pasakojama, jog tada, senovėje, žmonės tik vieną stubą turėjo, o joje nebuvo kamino, jie bute ant žemės virė, puodą arba skauradą ant panto pakabinę, ant tų pačių pantų ir mėsą rūkė. Jų valgiai, patiekiami tris kartus per dieną, buvę vienodi: lapienė arba rūgščios kruopos, kartais gručkos arba barščiai.

Šventiniai valgiai buvę geresni, tada skanaudavo kisieliaus, skilandžio, košenybės, šiupinio. Šiupinį virė iš baltų žirnių, kuriuos gerai nuvirdavo. Žirnius menturiu maišė ir kiekvienam su stukeliu virtų lašinių ant bliūdo uždėjo.

„Pavasarį, kas turėjo beržų, tas pragręžė su grąžtu žemai į medį, čia įkišo gaidį ir pastatė apačioj giedrą, į kurį ta sula tekėjo.“ (…) Branvyno (degtinės – aut. pastaba) dikčiai gėrė ir tai ne dyvai, nes mūsų šaly kad šalta arba sniegti, arba vėjas dikčiai pučia, tai be branvynio negali apsieiti. Ant susėjimų moters, o ir daug vyrų, kurie biški smailūs buvo, branvyną su medumi sumaišė.“

Vėlesniais amžiais E.Vagneris pasakojo, jog Ragainės apskrities lietuvininkai valgo tik grubaus malimo miežinę su sėlenomis duoną, mėgstantys žirnius ir ropes, kuriuos būtinai užbalina pienu. Gardumynas, neva jiems esą lašiniai, rūkyti tirštuose dūmuose, silkės, mirkytos acte, dar jie mėgsta lašinius, keptus ant  kaklinių iešmų, o prieskonių žinantys tik pipirus, kroką ir imbierą…

Kisielių, kaip mėgiamiausią prūsų valgį, minėjo T.Lepneris. Išsamų kisieliaus receptą pateikė K.Kapleris. Užrašyta, kad avižos išdžiovinamos ant kakalio, sumalamos girnomis, į indą dedama ruginės duonos, suberiama avižinių miltų, pilamas šiltas vanduo. Masė rauginama dvi tris dienas šiltoje patalpoje, šiltai uždengiama ir kasdien pamaišoma. Į kisielių dedama medžio anglių, kad šis nebūtų aitrus. Prieš verdant išimama duona, viskas išmaišoma ir košiama per rėti, įdedama druskos, kaitinama katile ant krosnies. Kisielių pildavo į lėkštes, patiekdavo šaltą arba šiltą, pagardinimui užberdavo cukraus. Valgyta su pienu.

XIX a. rašytiniai šaltiniai mini, kad Įsrutyje naktipiečiams valgyta duona su mėsa, o užgerta degtine.

Viskam sava tvarka

Sakoma, jog XIX a pabaigoje – XX a pradžioje, „viršutiniai“ valgiai buvo kaip pas vokiečius. „Kitąsyk lietuvininkai nusižiūrėjo nuo vokiečių, ir kitąsyk vokiečiai nuo lietuvininkų.“

O  stubelėse, kur ant palangių augo česnakai, pipirinės, builiai ir petražolės, kur namuose kvepėjo džiovinti krapai, rozmariniai, čiobreliai, mairūnai valgyti pusryčiai (kai kur ir pryštukis – antrieji, rimtesnieji  pusryčiai), priešpietė, pietūs, palaunagė arba paludienis (pavakariai) ir vakarienė.

Pirmasis, ankstyvasis pusrytis, prasidėdavo nuo krūželės (puodelio) pieno su sausa duona ir sumuštinių. Ir dabar šišioniškiai mena, kad  duonos kukuliai būdavo kepami kas dvi savaites, tad pusryčiams jos niekada netrūkdavę. Iš senos duonos būtinai virdavo duonos putrą su razinomis. Duonelės niekada nepametliodavo.

Vėlesnis, rimtasis pusrytis, jau būdavęs stipresnis, jei būdavo neseniai skersta kiaulė, valgydavo kraujinę dešrą. Šią gamindavo iš sumaltų miežių košės, įpildavo mėsos sultinio, įberdavo kiaulės spirgų, sumaišytų su krauju ir mairūnu arba mažais gabalėliais supjaustytus lašinius užpildavo verdančiu vandeniu, išbrinkusius juos užpildavo krauju, įdėdavo mairūno, druskos, negailėdavo pipirų. Paruoštą masę pildavo į žarnas, rūkydavo kadugio dūmais ir laukdavo, kol apdžiūs. Šviežias dešras atvėsindavo duobėje su šiaudais.

Priešpiečių užkandis buvęs ir duona su dreznais (taukais) užgeriama  su kafija. Valgydavo ir sumuštinius.

Pietums paprasčiausias valgis  buvo sausos ropės, šias išvirdavo su lupena, valgydavo su sviestu ir druska. Bulvių būta įvairių rūšių, žinoma, skyrėsi ir jų skonis. Dažniausia nuskusdavo bulves, su mėsa arba virta žuvimi įmaišydavo į visokiausias putras.

Sriubas vadino pagal vyraujantį komponentą: ropynė, žirnynė, kopūstynė, germolynė, sėtinyne. Svarbiausios daržovės buvo kopūstai, ir germolės. Kopūstus būtinai žiemai raugindavo, dėdavo supjaustę į tinę (statinę) ir ten visą žiemą laikydavo. Sako, jog baltagūžius raugdavo 200 l talpos statinėse. Sluoksnis kopūstų, sluoksnis druskos ir sluoksnis kmynų, tada uždengdavo dangtį ir paslėgdavo akmeniu, įpildavo ir raugo.

Pietums mėgdavo iš raugintų kopūstų, rūkytos mėsos, metaliniame lietame  puode, duonkepėje krosnyje šutinti patiekalą, kurio viršų dar apiberdavo miežiniais miltais ir apdengdavo skardiniu skyveliu (lėkštele).

Pietums būtinai valgydavo ir rūkytos ar sūdytos kiaulienos, avienos, žąsienos. Sako, jog XX a. pradžioje raguočių visai neskersdavo. Mėsą virdavo su barščiais, su lapiene (lapiene vadino raugintų kopūstų sriubą, mat kopūstais juos vadindavo, kol būdavo sveikos jų galvos). Vasarą mėsos trūkdavo, būdavę tik vištienos ir viščiukų, kartai žuvies.

Pietums kepdavo ir pautienę (plakti kiaušiniai, kepami kaip blynai per visą keptuvę ir pjaustomi į keturias dalis) su spirgais. Spirgus rėždavo nuo storesnio lašinių gabalo, kad nebūtų sausa, gamindavo su grietinės padažu.

Daug produktų parsiveždavo iš Žemaitijos, ne tik sviesto, grietinės, bet ir grybų (vištukų), mažų agurkėlių, bruknių. Prieš antrąjį pasaulinį karą paplito salotos – jas valgydavo su rūgščiu špantu. Kartais virdavo vien bulvių košę, viduryje dubens padarydavo įdubą, ten pripildydavo tirpintų taukų, kad nebūtų sausa. Valgytos ir bulvės su silkėmis, kartais su raugintu pienu. Vėliau pietums pradėta virti ir saldi sriuba, su miltų kukuliukais, su džiovintais obuoliais, kriaušėmis, slyvomis.

Palaunagei, paludieniui valgydavo apteptą duoną, pyragą su kafija ar tija (arbata). Šeimininkė darbininkam į laukus nešdavo užkandį kiocelyje. Pridėdavo karštų keptų bandelių, duonos, sviesto, sūrio. Šio būta kelių rūšių. Iš varškės gamindavo – glumzį, o be geltonojo fermentinio riebesnio kėžio neįsivaizduodavo nei vieno šventadienio. Kėžis ypač populiarus buvo pieninėse. Kėžį gaminant, reikia į verdantį šviežią pieną dėti nesunktą varškę, įmaišyti į ją kiaušinių. Tokį sūrį galima ir skysčiau išvirti, tada jį tinka ant duonos tepti, tirščiau išvirtą galima raikyti riekutėmis.

Varškinį glumzį gamindavo į raugintą pieną įmušdami du tris kiaušinius, pakaitindami truputi, tirštumą supildami į lininį  maišelį ir padėdami, kad vanduo nubėgtų.

Prie kafijos, per paludienį, visuomet būdavo pyragų, duonos su sviestu ir marmeladu, kepdavo vofelių (vaflių), krafų (kvietinių miltų pyragėliai, kepti verdančiuose taukuose).

Vakarienei būtinai valgydavo pieno putrą. Mėgdavo daryti kilikynę, putrą su kvietinių miltų tešlos gabaliukais – kilikais. Dažnai pieno putrą paskanindavo džiovintais obuoliukais, avižiniais dribsniais, miežiais ar grūstais kviečiais. Kai kurie lietuvininkai kukulių sriuba gamindavo iš pieno, druskos, cukraus, vanilės, kiaušinio, miltų, sviesto. Pieną su druska, cukrumi ir vaniliniu cukrumi užvirindavo. Tuo metu kiaušinį sumaišydavo su miltais, įpildavo į masę vandens ir gamindavo kukuliukus, kuriuos suberdavo į maišomą verdantį vandenį ir maišydami dešimt minučių pavirdavo. Prieš patiekdami į stalą būtinai įdėdavo sviesto.

Vakarienei gaminta ir kokelinksė. Šiai reikia dėti šaukštą tarkuotų bulvių, truputėlį druskos, svogūną supjaustyti grežinėliais, masę sumaišyti, tada tą masę pilti ant karštos skardos (sluoksnis turėtų būti piršto storumo), ant viršaus dėti plonais griežinėliais supjaustytus lašinukus, kepti karštoje orkaitėje kol paruduos.

Kai kur virta ropynė su pasukomis, sausi žirniai, pupos su spirgais ar rūgusiu pienu. Dažnokai skanaudavo žiebėterčiukų (bulvių su lupenomis) su silkėmis arba rūgusiu pienu, pakeptų ar kitaip šildytų bulvių. Rusnėje mėgo virti pupelių sriubą, bet dažniau ją valgydavo su nėgėmis, keptomis ant žarijų. Pupelių niekas nemirkydavo, pirmiausia jas ant lėtos ugnies išvirdavo, po to dėdavo bulves, morkas. Išvirtą sriubą skanindavo kepintais spirgučiais.

Mėsa visuomet apsirūpindavo

Nuo seniausių laikų lietuvininkų krašte labai populiari kiauliena, kiaules skersdavo vėlyvą rudenį, skerstuvių mėsa gardindavo šutinius ir barščius. Virdavo ir sūdytą karką, troškindavo kopūstus. Delikatesas – mažų paršelių mėsa. Skanėstu laikytas ir pieno veršis (tai toks veršelis, kuris pirmąsias keturias savaites buvo tik pienu penėtas). Šišioniškiai ir dabar mena: „Namuose visuomet buvo mėsos. Rudenį skersdavo avis, kiaules, pjaudavo žąsis. Skerdžiant kiaules laikytasi ypatingos tvarkos. Visų pirma kiaulė padaužiama (apsvaiginama), paskui duriama, nukraujinama ir tada, kai nuvaloma, paliekama kabėti tam, kad mėsa subręstų“. Lašinių paltis kabindavo į kaminą.

Iš kiaulienos ir jautienos gamindavo viurškį (dešrą), ir lašinius. Šinkį (kumpį) veždavo rūkyti žinovams. Kiekvienas ūkininkas, ypač laukininkas, namuose turėjo rūkyklą, šią įrengdavo prie šiurkštyno (dūmtraukio). Mėsa sūdydavo su stambia druska. Kiaulieną ir avieną rūkydavo gyvenamojo namo kamine, prieš tai savaitę ar dvi mirkydavo virinto vandens tirpale. Rūkydavo ir dešras. Kiaulienos taukus pasūdydavo, susiūdavo ir laikydavo pakabinę sriuboms gardinti.

Svečiams sako, kad mėgdavo pakepti špirgelių (keptos mėsos su lašiniais riekelės apipiltos kiaušiniu).

Ypatiški valgiai

Maisto gaminimas skirdavos ir pagal apskritis, antai Ylavos apskrityje kepti aguoniniai blynai. Kitur mėgti patiekalai su šmantu. Darydavo kumpį su šmantu, silkes su šmantu, mėgdavo patiekalus gardinti ir batsiuvių padažu, pagamintu iš lašinukų, pieno, citrinos, miltų…

Apie Priekule gamindavo juką. Tai tokia mėsiška žąsienos sriuba, kur virdavo žąsų sparnus, kojas, kaklus, galvas, skilvius, jaknas, širdis. Būtinai šiuos produktus apvyniodavo išskustomis žarnomis. Pildavo žąsies kraujo, pridėdavo džiovintų obuolių, bulvinių kukulių, įdėdavo vyšnių, slyvų uogienės… Sako, ši sriuba būdavo labai skani. Iš žąsies kraujo gamindavo ir miltinių blynų tešlą, tiksliau kraują naudodavo vietoj pieno.

Varmiškių desertas buvo Varmės kumpio paštetas. Valgiais garsėjo ir Karaliaučius, mėgti Karaliaučiaus žarnokai gaminti iš galvijų skrandžių. Karaliaučiaus klopsai ruošti iš jautienos ir veršienos, gamintis su baltu vynu ir kapariais, čia, buvę ir Karaliaučiaus marcipanų, sako, kad jie nuo Lubecke gamintų, skyrėsi aštresniu skoniu ir valgyti kaip arbatiniai saldainiai arba aplieti cukraus glazūra su cukruotais vaisiais.

Visa Rytprūsių teritorija nuo seniausių laikų garsėjo šiupiniu, šis gamintas Šilutėje, Klaipėdoje, Pagėgiuose, Pakalnėje. Su šiupiniu valgyta rūkyta kiaulės galva, žandai ir apatiniai žandikauliai, mėgta kaip garnyrą pateikti kukulius.

Skanūs buvę lietuvininkų zemgurkiai. „Senfgurken“ – garstyčių agurkai. Agurkus reikia nulupti, perpjauti išilgai, išvalyti sėklas. Supjaustyti agurkus į dvi tris dalis, galima ir smulkiau. Dėti į sūrymą, palaikyti parą, o tada dėti į molinį puodą arba stiklainius, pagardinti garstyčių grūdeliais, krienais. Tą sūrymą, kurį nupildavo nuo agurkų – užvirindavo, tada įpildavo acto, įdėdavo žiupsnelį cukraus ir gerai pavirindavo, tada karštą užpildavo ant agurkų. Jei agurkus laikydavo moliniam dubenyje, paslėgdavo.

Pyragų būdavo visuose namuose

Pyragai, saldumynai – tai išskirtinis lietuvininkų patiekalas. Tradiciją gaminti įvairiausius saldumynus šišioniškiai perėmė iš germaniškosios kultūros. Būta Marko pyragėlių, aguonų vyniotinio, Gandralizdžio pyrago, cukruotų riestainių. Iki karo Šilokarčema garsėjo kepyklėlėse, cukrainėse kavinėse gaminamais įvairiausiais kepiniais ir saldėsiais. Tik riestainių, vadinamųjų barankų, lietuvininkai negamino, juos vaikams parveždavo iš Žemaitijos. Vasarą dažno lietuvininko namuose darydavo „Gniaužytas vyšnias“. Tam reikdavo ant gniaužytų vyšnių ir trupintos duonos užpilti nevirinto saldaus pieno. Sako, jog valgyti būdavo keista, bet labai skanu.

Žaliąjį Četvergą – visuomet kepdavo mielinės tešlos, paskanintus migdolais, razinomis, papuoštus rausvu glajumi aplietus, riestainius.

Kafija

Tai svarbiausias lietuvininkų gėrimas. Šis gėrimas perimtas iš vokiečių. Bet tarp lietuvininkų prigijo taip, kad net pusrytinę sriubą išstūmė. Kafiją gamino iš spraginto ąžuolo gilių, miežių, kviečių, rugių. Šį gėrimą lietuvininkai pradėję gerti XIX a pabaigoje, tada nusižiūrėję iš vokiečių kavą gerdavo per pusryčius, priešpiečius, pavakarius, užgerdavo duoną su taukais, spirgais, XX a. kavą gerdavo ir su kvietinių miltų ar tarkuotų bulvių sklindžiais. Kava užsigerdavo šiupinį. Neturtingieji gerdavo balintą miežinę kafiją.

Stiprieji gėrimai

Statistiniai duomenys skelbia, jog 1880-1886 m. Mažojoje Lietuvoje svaigiųjų gėrimų vienas gyventojas per metus išgerdavo daugiau nei septynis litrus, 1899 metais vienas gyventojas išgerdavo beveik šimtą penkiasdešimt litrų alaus, tuomet valstybė ėmėsi priemonių alkoholizmui užkirsti.

Labiausiai paplitęs gėrimas visais laikais – pyvas (alus). Sako, kad jį mėgo visi. Net Kristijonas Donelaitis šį gėrimą „Metuose“ minėjo. Lietuvininkai sako, kad „pyvas buvo silpnas, nebuvo nei just…“ Alų darydavo iš daigintų sumaltų miežių, įdėdavo apynių, įpildavo pirktinių alaus mielių, virdavo net pusryčiams. Naminis alus tapdavo dar gardesnis, jei į jį įpildavo pieno ir pavirindavo. Tokį gėrimą vadindavo pasčiūku, o kad šis būtų dar ir tirštesnis, pridėdavo miltų.

Laikui bėgant, miesteliuose ir miestuose kūrėsi alaus daryklos, keitėsi alus gamybos tradicijos.

XIX a pab – XX a pradžioje itin populiari anodija, dar vadinta akmendrube (eteris), gamintas kriaušinių grogas, gertas karštas Rusnės punšas. Įvairiose Mažosios Lietuvos vietose paplitęs gėrimas Nikolaška, tai konjako stikliukas su citrinos riekele. Ant šios riekutės buvo barstoma cukrus, riekelė čiulpiama užgeriant konjaku. Mėgtas meškinis – tirštos aukso spalvos medaus aromato degtinė. Šis gėriams, atkeliavęs iš Prūsų laikų, buvo padarytas iš gryno 96% vyno spirito ir šviežio, nesusicukravusio medaus.

Moterys mėgdavo vyną. Kuris gamintas iš serbentų, uogų ir vaisių. Skanaudavo ir iš karšto arako, cukraus ir grietinėlės gaminto Pilkapio kumelių pieno…